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Lebensmittelkonservierung: Fermentierung

VonSabine Kwiatkowski

Nov 23, 2022

Der Herbst ist für viele Menschen eine Jahreszeit des Überflusses. Wenn du reichlich Lebensmittel aus deinem Garten oder vom Wochenmarkt hast, fragst du dich vielleicht, wie du sie haltbar machen kannst. Moderne Konservierungsmethoden wie Einmachen oder Dörren sind großartig, aber es lohnt sich auch, etwas über eine viel ältere Methode der Konservierung zu lernen – die Fermentation.

Was ist Fermentierung?

Fermentierung (oder auch Gärung) ist die Umwandlung von Zuckern und Kohlenhydraten in Lebensmitteln in Säuren und Alkohole. Lebensmittel verderben, wenn Bakterien und Pilze auf den Lebensmitteln landen und sie besiedeln. Wenn die Lebensmittel durch kontrollierte Gärung auf natürliche Weise gesäuert wurden, sind sie für die meisten Mikroorganismen, die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind, weniger attraktiv und bleiben daher wesentlich länger genießbar.

Eine erfolgreiche Fermentation beruht darauf, dass das Wachstum nützlicher Mikroorganismen gefördert wird, um die unerwünschten, die den Verderb verursachen, zu verdrängen. Im Sauerkraut halten die Milchsäurebakterien alle anderen fern; beim Brauen von Alkohol halten verschiedene Hefen das Ungeziefer fern, bis genug Alkohol produziert ist, um so gut wie alles fernzuhalten.

Die ältesten Belege für von Menschen vergorene Lebensmittel stammen von einer etwa 9000 Jahre alten Fundstelle in Schweden. Die Menschen fügten dem Fisch Kiefernrinde und Robbenfett zu, um seinen Säuregehalt zu erhöhen, und wickelten den behandelten Fisch dann in Tierhäute ein. Während fermentierter Fisch für mich nicht besonders lecker klingt, gibt es viele andere fermentierte Lebensmittel, die ich gerne esse.

Sind fermentierte Lebensmittel gut für dich?

Joghurt, Sauerkraut, Kimchi, Bier, Landwein – sie alle sind lecker und gesund. Durch die Fermentierung erhalten die Lebensmittel einen höheren Nährwert. Die in fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Probiotika sind wichtig für die Darmgesundheit. Und was vielleicht das Beste ist: Du brauchst keinen Strom, um sie zu produzieren. Die Fermentierung von Lebensmitteln war schon vor der Zeit der modernen Annehmlichkeiten bekannt, was bedeutet, dass wir Lebensmittel fermentieren können, ohne uns Gedanken über Stromausfälle machen zu müssen.

Wenn du das Fermentieren ausprobieren möchtest, überlege zuerst, welche fermentierten Lebensmittel du bereits konsumierst. Bist du süchtig nach Kombucha? Dann probiere das mal aus. Isst du mehrmals pro Woche Joghurt? Wenn du ihn selbst herstellst, sparst du Geld!

Wer einen guten Fermentationsrhythmus bei den Lebensmitteln, die er regelmäßig isst, findet, kann seine Lebensmittelrechnungen deutlich senken.
Es gibt einige sehr gute Bücher über Fermentierung und das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Hier eine kleine Auswahl

Sauerkraut selber machen

Denke auch daran, was du zur Verfügung hast. Zum Beispiel Kohlköpfe. Sie sind groß, billig und nahrhaft: Was kann man daran nicht mögen? Und ich liebe Sauerkraut noch mehr. Also habe ich letztes Jahr mein eigenes Sauerkraut gemacht.

Das Zerkleinern der Kohlköpfe kann eine Menge Arbeit sein, aber es gibt Werkzeuge, die es einfacher machen.

Schneidemaschinen im Mandolinenstil sind im Internet leicht zu finden. Wenn du eine gute Küchenmaschine hast, verfügen viele von ihnen über Klingen, mit denen du den in große Stücke geschnittenen Kohl zerkleinern kannst. Wenn du den Kohl zerkleinert hast, gibst du die gewünschte Menge Salz darüber und zerstampfst ihn, bis er anfängt, seinen Saft abzugeben.

Wie viel Salz du hinzufügst, ist vor allem eine Frage des Geschmacks. Man kann den Kohl auch ohne Salz fermentieren, aber er verdirbt dann eher und wird nicht so knackig. Wenn du zu viel Salz hinzufügst, kann das Sauerkraut an manchen Stellen rosa werden. Es ist sicher zu verzehren, sieht aber komisch aus. Beim ersten Mal, als ich Sauerkraut gemacht habe, habe ich das gemacht, weil ich salziges Essen sehr mag, also habe ich beim zweiten Mal, als ich Sauerkraut gemacht habe, etwas weniger Salz genommen. Beide Male hat das Sauerkraut gut geschmeckt und war unbedenklich zu essen; beim ersten Mal sah es nur seltsam aus.

Nachdem du den Kohl zerstampft hast, beschwere ihn, so dass er ganz untergetaucht ist. Ich musste ein wenig Salzlake hinzufügen, um meinen zerkleinerten Kohl vollständig zu bedecken; vielleicht musst du das auch tun. Dann deckst du dein Gärgefäß ab und wartest.

Es ist wichtig, den Kohl unter Wasser zu halten. Nach ein oder zwei Wochen können sich an der Oberfläche Schimmelpilze bilden. Solange du sie ein paar Mal pro Woche abschöpfst, sollten sie kein Problem darstellen. Ich überprüfe den Kohl jeden zweiten Tag und hebe die Schimmelpilze einfach mit einer Gabel ab. Schimmelpilze sind kein Problem, es sei denn, du lässt sie auf dem Kohl sitzen und wachsen.

Wie lange die Gärung dauert, hängt von vielen Dingen ab. Meine Küche liegt auf der Nordseite des Hauses und ist nicht isoliert; im Winter steigt die Temperatur selten über 15 Grad, was nicht wirklich warm genug ist, um etwas zu gären. Ich mache Sauerkraut im Herbst, wenn meine Küche die meiste Zeit über 18 Grad warm ist, und es dauert etwa vier Wochen, bis es so sauer ist, wie ich es mag.

Wie kann ich fermentierte Produkte lagern?

Da ich im Herbst Sauerkraut mache und es in großen Mengen herstelle, lagere ich es in meinem Wurzelkeller. Manche Leute konservieren Sauerkraut, ich nicht, weil die Hitze beim Einmachen viele der nützlichen Bakterien abtötet. Ich halte es einfach kühl. In den meisten Jahren sinkt die Temperatur in meinem Wurzelkeller im Oktober unter 12 Grad und steigt erst im Mai oder so wieder an. Im November ist er normalerweise bei oder unter 10, also ist es wie ein leicht warmer Kühlschrank. Ich habe Sauerkraut drei Monate lang im Keller aufbewahrt, ohne dass es sich negativ ausgewirkt hat. Wie bereits erwähnt, stoppt die Gärung bei Temperaturen unter 15 Grad, und wenn das Sauerkraut einmal gegoren ist, ist es sauer genug, dass es nicht mehr anfällig für viele Verderbniserreger ist.

Fermentierte Getränke

Fermentierte Getränke sind eine weitere Möglichkeit, von den gesundheitlichen Vorteilen der Laktobazillen zu profitieren. Ich habe ein paar Freunde, die Kombucha brauen, das lecker und gesund ist. Diesen Sommer habe ich angefangen, Kwas zu brauen, ein russisches Getränk, das aus altem Brot hergestellt wird.

Kwas ist wirklich einfach zu machen. Kwas ist nicht sehr süß ist, aber ich liebe den säuerlichen Geschmack und die Tatsache, dass ich ihn mit altem Brot, Sauerteig und teilweise reifen Äpfeln, die von meinem Baum gefallen sind, herstellen kann.

Ich mache fast immer Sauerteigbrot und bewahre die Enden und Krustenstücke auf, die vom Brot übrig bleiben.

Ich lebe in einer halbtrockenen Umgebung, also kann ich den Beutel einfach teilweise offen lassen und das Brot trocknet bei Zimmertemperatur aus. Wenn du in einer feuchten Umgebung lebst, solltest du die Brote vielleicht bei 90 Grad im Ofen backen, bis sie wirklich steinhart sind, wenn du sie bei Zimmertemperatur aufbewahren willst. Ansonsten musst du die Brotenden im Gefrierschrank aufbewahren.

Wenn ich etwa 5 Scheiben Brot habe, koche ich eine 2 Liter Wasser auf. Ich lege das Brot in eine große Schüssel, gieße das Wasser über das Brot, füge 2 Teelöffel Salz hinzu und warte, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Sobald es Zimmertemperatur erreicht hat, füge ich etwa eine halbe Tasse Sauerteigstarter hinzu, decke es mit einem Handtuch ab und lasse es bei heißem Wetter zwei Tage lang stehen, bei Temperaturen um die 21 Grad drei Tage.

Nach ein paar Tagen gieße ich die Mischung durch ein Sieb, um große Brotstücke zu entfernen (sie wird nicht perfekt sein), und fülle sie dann in ein Glas mit 2 Litern Inhalt. Ich füge ein paar Esslöffel Rosinen und einen oder zwei Äpfel hinzu, je nach Größe, die ich in große Stücke schneide. Ich muss immer ein wenig Wasser hinzufügen, um das Glas zu füllen, weil die Luft in meiner Umgebung so trocken ist, dass ein wenig davon verdunstet, während es auf meinem Tresen steht. Sobald das Glas gefüllt ist, stelle ich es in den Kühlschrank und warte, bis es fertig ist. Das dauert normalerweise etwa eine Woche.

Woher weißt du, dass er fertig ist? Nun, Rosinen sind eine traditionelle Zugabe, denn wenn sie schwimmen, ist das ein Zeichen dafür, dass genug Milchsäure produziert wurde und der Kwas trinkfertig ist. Du kannst auch andere Früchte hinzufügen. Ich habe nur Apfelbäume und eine Weinrebe, also verwende ich diese. Sobald er fertig ist, fülle ich ihn in Einmachgläser ab und stelle ihn in den Keller, wo er mindestens einen Monat lang angenehm sprudelnd bleibt. Ich bewahre jeweils ein Glas im Kühlschrank auf, um es bequem zu verbrauchen. Es ist lecker und im Sommer sehr durstlöschend, mit viel weniger Zucker als Gatorade.

Die Möglichkeiten des Fermentierens sind schier grenzenlos.

Kann ich auch andere Dinge als Obst und Gemüse fermentieren?

Ich habe mich hier auf Obst und Gemüse konzentriert, aber viele Menschen fermentieren auch Fleisch und Milchprodukte. Joghurt ist sehr einfach zu Hause herzustellen. Fermentierte Fleisch- und Fischprodukte sind etwas komplizierter und gehören seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln von Gesellschaften wie den Inuit und Skandinaviern. Wenn du sie ausprobieren willst, solltest du dich mit den Details beschäftigen.

Die Fermentation ist fehleranfällig, aber die Fehler sind normalerweise offensichtlich. Wenn etwas schief geht und nicht mehr sicher zu essen ist, riecht es so eklig und unangenehm, dass du gar nicht erst in Versuchung kommst, es zu essen. Es gab schon Fälle von Botulismus durch fermentierten Fisch, aber sie sind äußerst selten. In diesen Fällen erkrankten die Menschen an Botulismus, weil sie versuchten, die einheimischen Fermentationsmethoden zu umgehen. Wie bei jeder anderen Methode der Lebensmittelkonservierung musst du die Anweisungen befolgen, aber wenn du auf die Details achtest, wird es dir gut gehen.

Diejenigen unter uns, die kein hohes Einkommen haben, müssen so einfallsreich wie möglich sein und alles beiseitelegen, was verfügbar ist. Noch werden Lebensmittel produziert, aber die Zeiten des Aussuchens und Auswählens werden wahrscheinlich bald vorbei sein.

Das bedeutet nicht, dass wir alle verhungern müssen. Die Deutschen verschwenden immer noch viele Lebensmittel. Je nach Lebensmittel landen zwischen 30 und 40 % der Lebensmittel auf Mülldeponien. Wir können uns darauf konzentrieren, sparsamer und einfallsreicher mit den uns zur Verfügung stehenden Lebensmitteln umzugehen, und die Fermentation ist eine der vielen Möglichkeiten, die uns dabei helfen.

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